ღვინის დაყენების ფილოსოფია

სრულიად ბუნებრივია ის, რომ ღვინის კეთების ჩვენი ფილოსოფია უპირველეს ყოვლისა მემკვიდრეობაზეა დაფუძნებული. ჩვენი ძირითადი მიზანია ბალანსის შენარჩუნება ტრადიციის, გამოცდილებისა, და თანამედროვე მიღწევებს შორის. ამიტომაც, “ქიმერიონის” ღვინის ფილოსოფიის ქვაკუთედი ასე გამოიყურება:

- დიდებული ღვინო ვენახიდან იღებს სათავეს. ბევრი შრომა და ვენახისადმი მდგრადი მიდგომა ისაა, რაც განსაკუთრებულს ხდის ჩვენს ღვინოებს. ჩვენი სურვილია მაქსიმალურად ბევრი ავიღოთ იმ ბუნებრივი პირობებისგან, რასაც კახეთი გვთავაზობს და შევქმნათ მსოფლიო კლასის ღვინოები, რომლებიც თავისი ხასიათით ძირფესვიანად ქართულად დარჩებიან.

- ცუდი ყურძნისგან კარგ ღვინოს ვერასდროს დაამზადებ და ამიტომაც ჩვენ ვმუშაობთ გამოცდილ მევენახეებთან საუკეთესო შედეგების მისაღებად. შეიძლება უყოყმანოდ ითქვას, რომ ჩვენთვის თითოეული მტევანია მნიშვნელოვანი და ყურძნისადმი ასეთი ყურადღება უდავოდ აისახება ჩვენ ღვინოებში.

- დაწურული ყურძნის წვენს ისევე, როგორც ყურძენს, ნაზი მოპყრობა უყვარს, ხოლო კარგი ღვინის დაყენებას საქმისადმი ერთგული ადამიანები ესაჭიროება. ჩვენ მუდმივად ვახალისებთ დროის მიერ დავარგებულ ტრადიციებს და ღვინის კეთებისას არ ვივიწყებთ იმ ტექნოლოგიურ მიღწევებსაც, რასაც ღვინის სამყარო გვთავაზობს. ამავე დროს, ჩვენ ვცდილობთ ზედმეტად არ ჩავერიოთ პროცესში და მივცეთ საშუალება ყურძენს გადაიქცეს იმად, რადაც თვითონ მას უნდა რომ იქცეს, ოღონდ ბუნებრივად.

- მოთმინება, მოთმინება და კიდევ ერთხელ მოთმინება. მხოლოდ ასე “ალაპარაკდება” ღვინოდქცეული ყურძენი და გვერწმუნეთ, ჩვენ არასდროს გამოვიტანთ მომხმარებლის სამსჯავროზე იმ ღვინოს, რომელშიც ყურძენი ზედმიწევნით ქართულად არ “ლაპარაკობს.”

ქიმერიონის მიერ გამოყენებული ყურძნის ჯიშების აღწერა


საფერავი

მუქი წითელი, შავი ვაზის ერთ-ერთი საუკეთესო ქართული ჯიში. ივ. ჯავახიშვილის განმარტებით საფერავი ეკუთვნის ზოგად ჯიშთა ჯგუფს, თუმცა წარმომავლობით კახური უნდა იყოს. გავრცელებული იყო თითქმის მთელ საქართველოში. არსებობს ორი სახეობა – დიდი და პატარა საფერავი. კახეთში გავრცელებული ყოფილა ასევე “განჯური საფერავი”. მოსავლიანობის, შაქრის დიდი შემცველობისა და საღებავის სიუხვით ძვირფას ვაზის ჯიშად ითვლება. საჭმელად ნაკლებად იხმარება, უპირატესად საღვინე ჯიშია. საფერავისგან დაყენებული წითელი ღვინო გამოირჩევა სურნელით, ფერითა და სიმაგრით. იყენებენ სხვა ღვინოების გაუმჯობესებისა და შეფერადებისთვის. დაძველების მიხედვით მისგან დაყენებული ღვინის მარკებია “საფერავი” (ერთ წლიანი), “ქინძმარაული” (ორ წლიანი) და “მუკუზანი” (სამი და ზევით). საფერავი-ძველი ქართული ტექნიკური ჯიშია. დამწიფების გვიანდელი ვადით ფოთლები დიდი მომრგვალო, სამფრთიანი. მტევანი საშუალო ან დიდი. კონუსური. მარცვალი საშუალო ან დიდი ოვალური. მუქი ლურჯი. რბილი კანით. წვნიანი რბილობით. პერიოდი დაკვირტვიდან ყურძნის ტექნიკურ სიმწიფემდე ხორნაბუჯის ტერიტორიაზე საშუალოდ 150 დღეა აქტიურ ტემპერატურათა ჯამის 3000 c პირობებში. მოსავლიანიბა 80-120ც/ჰა. ყინვაგამძლეობის თვალსაზრისით ყველაზე პირველია. ჯიში ნახევრადმდგრადია სოკოვანი დაავადებების მიმართ. განსაკუთრებული ადგილი აქვს საფერავს, სუფრის ნახევრადტკბილი ღვინის დასამზადებლად. საფერავის ჯიშის ღვინომასალა, ალექსანდროულის ჯიშის ღვინომასალასთან ერთად გამოიყენება ნახევრადტკბილი ღვინის დასამზადებლად. რომელიც ხარისხით არ ჩანოუვარდება საქვეყნოდ ცნობილ ღვინოს “ხვანჩკარა”.


რქაწითელი

ქართული ტექნიკური ვაზის ჯიში დამწიფების გვიანდელი ვადით. ჯიში განეკუთვნება შავი ზღვის აუზის ეკოლოგიურ-გეოგრაფიულ ჯგუფს. ფოთლები საშუალო, მომრგვალო სამ-ხუთფრთიანი, მტევანი საშუალო ზომის ან დიდი, ცილინდროკონუსური. მარცვალი საშუალო, ოვალური მომწვანო-ყვითელი ფერის ყავისფერი ლაქებით. პერიოდი დაკვირტვიდან ტურძნის ტექნიკურ სიმწიფემდე, ხორნაბუჯის ტერიტორიაზე 150 დღეა აქტიურ ტემპერატურათა ჯამის 3100-3200 c პირობებში მოსავლიანობა 100-150 ც/ჰა. ჯიში ყინვაგამძლეა. ნახევრადმდგრადია მილდიუს მიმართ მცირედ ზიანდება იოდიუმით.რქაწითელით მზადდება სუფრის მშრალი თეთრი სამარკო ღვინო “რქაწითელი”, ადგილობრივი კახური მეთოდით. ასევე რქაწითელი, ხიხვისა და მწვანეს ჯიშის ღვინომასალებთან, კუპაჟში, გამოიყენება ღვინის “რქაწითელი ხორნაბუჯულლის” დასამზადებლად, რომელიც ასევე კახური ტიპისაა. რქაწითელი, მწვანეს ჯიშის ღვინომასალასთან ერთად, კუპაჟში, განოიყენება თეთრი სამარკო ღვინის “ტიბაანის” დასამზადებლად. რქაწითელის, საფერავისა და კაბერნე სოვინიონის ჯიშის ღვინომასალები გამოიყენება სუფრის ნახევრადმშრალი ვარდისფერი ღვინის დასამზადებლად. ასევე ეს ჯიში ჩინურის, ჩხავერის ჯიშის ღვინომასალებთან ერთად კუპაჟში გამოიყენება თეთრი ცქრიალა ღვინის დასამზადებლად. ღვინომასალები რქაწითელის, ხიხვის, მწვანეს ჯიშისაგან გამოიყენება თეთრი მაგარი, პორტვეინის ტიპის “კარდენახის” დასამზადებლად.


ქისი

ყურძნის ქართული ტექნიკური ჯიში. დამწიფების გვიანდელი ვადით. იგი ეკუთვნის შავი ზღვის აუზის ეკოლოგიურ გეოგრაფიულ ჯგუფს. ფოთლები საშუალო. მარცვალი ოდნავ ოვალური. ძირითადად სამფრთიანი. მტევანი საშუალო, კონუსური ან ცილინდრო-კონუსური. მარცვალი საშვალო, ოვალური მომწვანო თეთრი ფერის. თხელი კანით, წვნიანი რბილობით. პერიოდი დაკვირტვიდან ყუირძნის ტექნიკურ სიმწიფემდე ხორნაბუჯის ტერიტორიაზე 140 დღეა აქტიურ ტემპერატურათა ჯამის 2950c პირობებში. მოსავლიანიბა 55-80ც/ჰა. მდგრადობა სოკოვანი დაავადებების მიმართ, შედარებით სუსტია.


ქართული ღვინის ფენომენი

“ოქსფორდის ღვინის მეგზურში” აღნიშნულია, რომ ღვინის კეთების ტრადიციას სამხრეთ კავკასიის ბარაქიან მიწებზე, კეძოდ კი საქართველოში ჩაეყარა საფუძველი. არიან ისეთებიც, ვისაც წამს, რომ საქართველო და ღვინო ერთდროულად მოევლინენ ქვეყანას. ამის საფუძველს საქართველოს ტერიტორიაზე არქეოლოგიური გათხრების დროს ნაპოვნი ყურძნის წიპწები იძლევა, რომლებიც ჩვენ წელთაღრიცხვამდე 7-6 საუკუნეებით თარიღდება, რომ აღარაფერი ვთქვათ აგრეთვე საქართველოს ტერიტორიაზე აღმოჩენილ სამი ათასი წლის ქვევრებზე. ქართული “ვიკიპედიის” მიხედვით: “საინტერესოა ისიც, რომ მხოლოდ ქართულ ენაში დასტურდება სიტყვა “ღვინის” სემანტიკური მნიშვნელობაც და რომ ის ზმნა “ღვივილი”-დან არის მიღებული. ამ სიტყვის ფუძე, - “ღვ” – წმინდა ქართულია და მისი საწყისი ფორმა უნდა იყოს “ღვივილი,” ანუ ის, რაც დუღს, ამოდის, ღვივდება... ამიტომ არის: მღვინვარე, სამღვინვო – ღვინო.”

ჯერ კიდევ ანტიკური სამყარო აღნიშნავდა საქართველოში ღვინის კეთების განსაკუთრებული უნარების შესახებ. ანტიკურობის ხანის ბევრი მნიშვნელოვანი ფიგურა, და მათ შორის: აპოლონ როდოსელი, სტრაბონი და პორფირე კესარიელი მოიხსენიებენ თავის ნაწერებში საქართველოს, როგორც ქვეყანას, სადაც პირველად იქნა მოშინაურებული ვაზი. საქართველოშივე ჩაეყარა საფუძველი ღვინის ქვევრში დაყენების ტრადიციულ მეთოდსაც, საიდანაც ქვევრი შემდგომში გავრცელებულა მესოპოტამიაში, ეგვიპტესა და საბერძნეთში. ქვევრს ლათინურად “დოლიუმი” ეწოდება, ბერძნულად “პითოსი,” ესპანურად კი “ტინახა.”

სამხრეთ კავკასიის უძველესმა მაცხოვრებლებმა პირველებმა აღმოაჩინეს თუ როგორ ტრანსფორმირდება ყურძნის წვენი ღვინოდ თუ მიწაში ჩაფლულ ქვევრებში დაავარგებ მას. დროის განმავლობაში ეს ცოდნა კიდევ უფრო დაიხვეწა. ათასწლეულების განმავლობაში ღვინის კეთების და მოხმარების ფაზები სულ უფრო და უფრო ვითარდებოდა, მაგრამ ქვევრში ღვინის დავარგების წესი დღესაც ისევთივე მნიშვნელოვნად ითვლება, როგორც ეს საუკუნეების წინ იყო. ბევრი ქართული ოჯახი ერთგულად მიყვება ღვინის კეთების ამ მდიდარ კულტურას და ტრადიციებს. ისინი საკუთარ მარნებში ჩაყრილ სხვადასხვა ზომის ქვევრებში აკეთებენ ღვინოს, სადაც მიწის სიგრილე სხვა ელფერ ძენს მიღებულ პროდუქტს. ქვევრებთან დაკავშირებით აღსანიშნავია ისიც, რომ მეთუნეობა ძალიან განვითარებული ყოფილა საქართველოს ტერიტორიაზე, სადაც წყლის, თიხის და ცეცხლის მეშვეობით უზარმაზარი და სრულიად უნიკალური საღვინე ჭურჭლები კეთდებოდა.

საუკუნეების განმავლობაში დაგროვილი ცოდნა და ტრადიციები იყო ის, რამაც მოგვიანებით საქართველო 500 ავთენტური ყურძნის ჯიშის სამშობლოდ აქცია. დღეს ყველაზე ცნობილი ქართული ყურძნის ჯიშებია რქაწითელი, საფერავი, ქისი, კახური მწვანე, ხიხვი, ალექსანდროული, მუჯურეთული, ოჯალეში, თავკვერი და სხვა.

ღვინოს მთავარი ადგილი უკავია ნებისმიერი ქართველის ცხოვრებაში და ზოგადად, ქართულ კულტურაში. ქართველი მევენახეები და მეღვინეები ქვეყნის მთელ ტერიტორიაზე დღესაც ამზადებენ საუკეთესო ღვინოებს ქვევრში და განსაკუთრებული სიამაყით წარუდგენენ თავიანთ პროდუქციას სტუმრებს. ეს კი მიუთითებს იმაზე, რომ ქართველებს ნამდვილად არ დაუკარგავთ ღვინის კეთების საუკუნოვანი ტრადიციები და ამიტომაცაა, რომ ღვინოს ასეთი დიდი ადგილი უკავია აქ.